Рецепты из дикорастущих растений. Блюда из лекарственных растений - Заболевания желудка и кишечника
Заготавливать растения необходимо в строго определённое время . Кору деревьев, например, собирают только ранней весной, а почки – позднее, когда они набухли. Листья, цветы и травы, как правило, собирают в начале цветения и сразу сушат в защищённом от солнца месте. Плоды и семена необходимо собирать только после полного созревания, а затем сушить. Корни и корневища обычно выкапывают осенью или ранней весной, когда в них накапливается наибольшее количество действующих веществ. Их очищают от земли, моют и сушат на воздухе или в духовой печи. У корней не должно быть пятен и запаха плесени. Хорошо высушенное растительное сырьё должно ломаться с хрустом, но не крошиться. Календарные сроки сбора указываются только ориентировочно и могут иметь отклонения в зависимости от района сборы и погоды.
П О Ч К И
Собирают ранней весной (в марте – апреле), когда они набухли, но ещё не тронулись в рост, то есть когда кроющие их листочки ещё не начали расходиться. При сборе почек берёзы, тополя срезают ветви, связывают их в пучки и сушат, после чего почки обдёргивают или обмолачивают и очищают от ветвей, остатков коры и сора. Сосновые почки срезают острым ножом в виде коронок с 5-6 почками вместе с верху-шечной частью стебля, чтобы коронки не развивались.
К О Р У
Собирают также весной, в апреле – мае, в период сокодвижения, когда она хорошо отделяется от древесины.. Для сбора коры надо иметь ножи с очень острыми концами, желательно из нержавеющей стали. На коре молодых стволов и ветвей делают два или несколько продольных надрезов длиной 20-30 см, которые на концах соединяют поперечными надрезами, после чего кору несколько отслаивают и снимают с ветвей в виде желобков. Если ветви покрыты кустистыми лишайниками, то их предварительно очищают скребками. Собранная кора (с молодых ветвей) должна иметь определённую толщину, кора старых ветвей и стволов обычно покрыта толстым пробковым слоем мёртвой ткани, не содержащей действующих веществ. Собирают кору в мешки, укладывая не слишком плотно и следя за тем, чтобы желобовидные куски не попадали один на другой, так как потом, при сушке, они могут потемнеть и испортиться.
Л И С Т Ь Я
Собирают перед началом или во время цветения растений. Исключение составляют рано цветущие растения, у которых листья развиваются позднее, например, . Приступать к сбору листьев ранее указанного срока не следует, так как они мало содержат действующих веществ и, кроме того, ранний сбор листьев будет истощать растение. Листья обрывают вручную, оставив на растении часть листьев, чтобы не нарушить его развития. Иногда срывают олиствённые стебли, а затем обрывают с них (иногда после сушки) листья. При сборе листьев таких растений, как , надевают рукавицы. Листья собирают или целыми, вместе с черешком (дурман, шалфей, крапива), или только одни листовые пластинки, без черешка (например, наперстянка). Листья укладывают в невысокие корзины, рыхло, и сразу доставляют к месту сушки.
Ц В Е Т К И
Собирают в начале цветения, так при этом они меньше осыпаются и лучше сохраняют свою окраску при последующей сушке. Собирают отдельные цветки (например, ромашка) или соцветия (например, бессмертник), или отдельные лепестки (например, коровяк). Обычно цветки собирают вручную или специальными гребнями, присоединёнными к ковшу (например, ромашки аптечной). При сборе цветков с древесных пород (например, липы) пользуются садовыми ножницами. Цветки собирают в корзины, складывают рыхлым нетолстым слоем, стараясь не мять.
Т Р А В Ы (вся цветущая надземная часть)
Собирают в период цветения; их срезают серпом или ножом, чаще цветущие верхушки, длиной 10-12 см от верхушки (например, , , ). Травы рекомендуется собирать в невысокие корзины или бумажные мешки неплотно. П Л О Д Ы и С Е М Е Н А
Собирают волне зрелыми. Иногда плоды собирают до полного созревания с целью профилактики осыпания (например, горчица, клещевина). Срезают целые плодоносящие растения, связывают в снопики; сушат во взвешенном состоянии, затем обмолачивают и плоды отсеивают. Сочные плоды или ягоды собирают только зрелыми ранним утром или вечером, осторожно, чтобы плоды подвергались возможно меньшому давлению. Не надо перекладывать собираемые ягоды по несколько раз из одной тары в другую. Ягоды собирают в корзины, обшитые изнутри мешковиной, для предохранения плодов от повреждения. КОРНИ, КОРНЕВИЩА, КЛУБНИ и ЛУКОВИЦЫ
Заготавливают к концу вегетации растений, то есть тогда, когда все надземные части начнут уже увядать, или ранней весной, до того, как подземные части тронутся в рост. Их выкапывают лопатами или на плантации плугом. Корневища болотных растений, например аира, добывают после спада воды в болотах при помощи вил или грабель с загнутыми зубцами. Выкопанные подземные органы отряхивают от земли и моют в холодной проточной воде. Вымытые корни разрезают на куски и высушивают, иногда завяливают, а затем очищают от коры (например, солодка, и др.).
Все надземные части растения (трава, цветы, листья, плоды, семена, почки и кора) следует собирать только в сухую погоду, в середине дня. Подземные органы растения (корни, корневища, клубни, луковицы) можно копать и во влажную погоду.
Для сохранения естественных плантаций необходимо в местах сбора сырья оставлять 2-3 растения на 1 квадратный метр или часть зарослей для дальнейшего их размножения (обсеменения) и восстановления.
Сушка лекарственно-растительного сырья
Является одной из важнейших операций, обеспечивающих качество сырья. Неправильная и несвоевременная сушка может резко снизить или вовсе уничтожить содержащиеся в растении действующие вещества. К сушке надо приступать сразу после сбора. Период между сбором и раскладкой сырья для сушки не должен превышать 1-2 часов. Для большинства видов сырья сушка должна быть быстрой, при температуре 50-60 о. Особенно быстро, надо сушить сочные плоды, содержащие витамины, в этом случае температура может быть доведена до 70-90 о. Быстрой сушки требует также некоторое сырьё, содержащей гликозиды и алкалоиды; их следует сушить при температуре 50-60 о, раскладывая тонким слоем. Сырьё содержащее эфирные масла, сушат, наоборот, медленно, раскладывая более толстым слоем при температуре не выше 25-30 о.
Для сушки используются:
- сушка естественная (теневая, солнечная)
- сушка искусственная с обогревом (тепловая).
Теневая сушка используется для сушки листьев, травы, цветов. При этом сушка производится под открытым небом в тени или под навесом, часто на чердаке, с хорошей вентиляцией. Подземные органы (корни, корневища, клубни и луковицы), коры, ягоды и семена подвергаются сушке на солнце. При этом на ночь сырьё необходимо укрывать, предохраняя его от увлажнения росой.
При сушке с искусственным обогреве (при необходимости быстрой сушки или в период дождей можно использовать отапливаемые помещения или русские печи) температура должна быть 80-90 о.
Хранение лекарственно-растительного сырья
Травы, сборы из них и настойки следует хранить в сухом прохладном месте, ароматические травы – только в жестяных коробках, чтобы не улетучивались эфирные масла, остальные – в бумажных пакетах, лучше с двойными стенками. Как правило, цветы, почки и траву можно хранить не более 1-2 лет , плоды – от 2 до 3 лет , корни, корневища, клубни – от 3 до 5 лет . Оптимальная температура хранения должна быть в пределах 10-12 о. И нельзя забывать про ветниляцию помещения или места хранения лекарственного сырья.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЕВ, ОТВАРОВ, НАСТОЕК
Настои обычно готовят из листьев, цветов, травы и семян, отвары – из корней, корневищ, коры. Как правило, готовят 10% настои и отвары. Для получения настоев или чаев 10 г сырья заливают 90 мл кипящей воды и оставляют для напаривания на 2-4 часа или на ночь. Затем настой процеживают. Для получения отвара сырьё кипятят в эмалированной посуде 10-15 минут на медленном огне. После этого отвар охлаждают и процеживают. Не следует приготавливать отвары и настои из ядовитых и сильнодействующих растений . Их готовят только в аптеках по рецепту врача. Настои и отвары могут храниться в холодильнике 3-4 дня . Если его нет, то лучше делать свежие лекарства. Настойки обычно готовят, заливаю одну весовую часть измельчённого и взвешен-ного растения пятью объёмами 70 о спирта. Настаивают в течение недели при комнатной температуре, затем настойку сливают. Остаток растения отжимают и, промыв тем же спиртом, отжимают вновь. После отстаивания в течение 1-2 дней настойки фильтруют. Хранить их можно, как правило, до одного года.
В период «биологической весны» (с апреля по июнь) лучшее средство от весенней усталости (слабости, нарушения сна и аппетита, раздражительности, утомляемости, головокружения и т.д.) – употребление в пищу первых весенних и летних растений. Весенняя кулинария поможет избавиться и от целого ряда хронических заболеваний.
Нежные корни или листья растений, их цветки обогащены не только углеводами, белками, жирами, но и витаминами, аминокислотами, минеральными веществами широкого спектра действия, фитонцидами, фитогормонами, комплексом других биологически активных веществ, влияющих на все внутренние системы и органы. При суточном употреблении около 1,3 кг овощей и фруктов (как в сыром виде, так и в виде различных кулинарных изделий, обеспечивают сбалансированность питания человека по всем веществам.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
При сборе зелени следите, чтобы в корзину попали только известные и нужные растения. Не должно быть загнивших или поврежденных листьев, стеблей, корней.
Перебранную зелень мойте в проточной воде, удаляйте комочки почвы, посторонние примеси, сор, насекомых. Воду отцедите, зелень аккуратно отряхните от воды, уложите сначала на сито, потом на полотно для подсыхания.
Перед употреблением или тепловой обработкой сырье нарезать острым ножом до необходимой степени мелкости, сложить в салатницу, эмалированную или стеклянную посуду, пластмассовое ведерко. Нельзя хранить мелко нарезанную зелень на воздухе!
При приготовлении горячих блюд лучше использовать эмалированную посуду, при этом зелень кладут в кипящую воду понемногу, так, чтобы кипение, по возможности, не прекращалось.
Время термической обработки должно быть минимальным, поэтому подготовленную зелень кладите в бульон лишь перед окончанием варки, причем жидкость должна покрывать зелень полностью.
Наибольшая сохранность витаминов достигается при обработке зелени на пару.
Приготовленное блюдо лучше съесть сразу, когда оно вкусно.
При приготовлении салатов из зелени нельзя использовать металлическую посуду, которая не только быстро разрушает витамины, но и способствует ухудшению цвета и вкуса блюда.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ПРИ ВЕСЕННЕЙ УСТАЛОСТИ
Салаты
1. Салат из лопуха
60 г листьев лопуха, 12 г тертого хрена, 20 г зеленого лука, 8 г сметаны, соль
Перебранные и промытые листья лопуха закладывают на 1-2 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, мелко шинкуют. Перемешивают с шинкованным зеленым луком, тертым хреном, сметаной, солят.
2. Салат из крапивы
100 г крапивы, ? яйца, 10 г салатной заправки, соль
Промытые листья крапивы закладывают в кипящую воду и кипятят 5 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают, добавляют мелко рубленное вареное яйцо, заправляют салатной заправкой, солят
3. Салатная заправка (на 100 г)
50 г растительного масла, 50 г 3% уксуса, 4 г сахара, 0,2 г перца черного молотого, 2 г соли
Растительное масло, уксус, соль, сахар, перец черный молотый перемешивают. Заправку используют для салатов и винегретов.
4. Салат из крапивы, щавеля и зеленого лука
50 г крапивы, 20 г щавеля, 20 г подорожника, 10 г листьев одуванчика, 15 г зеленого лука, ? яйца, 10 г редиса, 20 г майонеза или растительного масла, соль
Подготовленную зелень крапивы, щавеля, подорожника, одуванчика, зеленого лука измельчают на мясорубке. Полученную массу перемешивают с мелкорубленым вареным яйцом, заправляют майонезом, выкладывают в салатник горкой. Украшают кружочками редиса и дольками вареного яйца.
5. Салат из крапивы с зеленью укропа и петрушки
По 20 г каждого вида зелени: крапивы, щавеля, зелени петрушки, зелени укропа, зеленого лука, 2 г чеснока, 8 г растительного масла, соль
Обработанные листья крапивы, перебранную и промытую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, щавель мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок, солят по вкусу, заправляют растительным маслом.
6. Салат из крапивы с орехами по-грузински
40 г крапивы, 25 г ядер грецких орехов, 25 г репчатого лука, 15 г кинзы, соль, перец
Крапиву закладывают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды) на 3 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, мелко нарезают. Ядра грецких орехов толкут с солью. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук и мелко нарезанную зелень кинзы. Все перемешивают, солят и перчат по вкусу. Если полученная масса густая, ее можно развести отваром крапивы.
7. Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика, 10 г сметаны, 3 г лимонного сока, 5 г тертого хрена, ? яйца, соль
Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленным вареным яйцом.
8. Салат из листьев лебеды с хреном
75 г молодых листьев лебеды, 15 г щавеля, 30 г отварного картофеля, 15 г тертого хрена, 5 г растительного масла, ? яйца, 3 г 3% уксуса, соль
Подготовленную лебеду и щавель закладывают на 1-2 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, шинкуют. На блюдо укладывают кружочки отварного картофеля. Массу из лебеды и щавеля кладут на кружочки картофеля, поливают растительным маслом с уксусом и тертым хреном, украшают дольками вареного яйца.
9. Салат из моркови с крапивой и чесноком
50 г моркови, 20 г листьев крапивы, 3 г чеснока, 10 ядер грецких орехов, 20 г зеленого лука, 5 г лимонного сока, 3 г зелени петрушки, соль.
Очищенную сырую морковь натирают на мелкой терке, смешивают с мелко нарезанными листьями крапивы, толченым чесноком и грецкими орехами. Заправляют майонезом с лимонным соком, украшают зеленью петрушки.
10.Салат из свежих огурцов с листьями одуванчика
75 г свежих огурцов, 10 г листьев одуванчика, 20 г сметаны, 5 г зеленого лука, соль
Перебранные и промытые листья одуванчика мелко нарезают, добавляют нашинкованный зеленый лук, солят. На блюдо укладывают половинки свежих огурцов, затем зеленую массу, поливают сметаной.
Другие рецепты
Борщ со щавелем и крапивой
75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, ? яйца, 220 г мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.
Припущенную крапиву измельчают в пюре, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный щавель, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки кладут лавровый лист, специи. При подаче добавляют рубленые вареные яйца и сметану.
Суп с крапивой
По 100 г крапивы и картофеля, по 30 г репчатого лука и моркови, 20 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки и укропа, 20 г сметаны, 220 г мясного бульона или воды, соль, специи
В кипящий бульон или воду закладывают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят 10-15 минут, добавляют мелко нарезанную бланшированную зелень крапивы, соль, специи. Перед подачей добавляют зелень петрушки или укропа, сметану.
Омлет с крапивой
1 яйцо, 20 г крапивы, 40 г воды, 12 г растительного масла, соль
Подготовленные молодые побеги и стебли крапивы мелко нарезают, заливают омлетной смесью, выливают на сковороду и жарят.
Котлеты картофельные с крапивой
100 г картофеля, 70 г листьев крапивы, по 10 г репчатого лука и муки, соль, специи
В готовое картофельное пюре добавляют мелко нарезанную тушеную крапиву, пассерованный лук, соль, специи, формуют котлеты, панируют в сухарях или муке и обжаривают.
Суп из крапивы с квасом
Возьмите литр кваса, 300 граммов листьев крапивы, свежий огурец, несколько редисок, луковицу, немного укропа, 30 граммов сметаны и 2 яйца, сваренных вкрутую. Крапиву промойте, залейте стаканом кипятка и поварите 15 минут, а затем откиньте на дуршлаг и протрите. Огурец, редис, лук и укроп нарежьте, перемешайте с квасом, посолите и смешайте с крапивным пюре. При подаче на стол суп заправьте сметаной и нарезанными колечками яйцами.
Начинка для пирожков из крапивы
Килограмм листьев крапивы залейте крутым кипятком, выдержите 5 минут, затем измельчите, смешайте с пятью сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами и 100 граммами отварного риса, посолите по вкусу.
Паста для бутербродов с крапивой
Смешайте 4 столовые ложки мелко нарубленных листьев крапивы, чайную ложку измельчённого укропа, 80 граммов творога, и 80 граммов измельчённого (можно натереть на крупной тёрке) плавленого сыра. Полученную массу как следует перемешайте или взбейте миксером.
Салат из листьев одуванчика, зелёного лука и петрушки
100 граммов листьев одуванчика опустите на полчаса в холодную подсоленную воду (чтобы исчезла горечь), затем подсушите и измельчите. Добавьте 50 граммов нашинкованного зелёного лука, 25 граммов мелко порезанной зелени петрушки, соль и уксус по вкусу. Всё перемешайте, заправьте подсолнечным маслом, а сверху посыпьте измельчённой зеленью укропа
Салат из крапивы с грецкими орехами
В кипящую воду на 5 минут опустите 200 граммов листьев крапивы, затем откиньте их на дуршлаг и нашинкуйте. Измельчите 25 граммов ядер грецких орехов, разведите их отваром крапивы (1/4 стакана), добавьте чайную ложку столового уксуса и заправьте этой смесью крапиву. Готовое блюдо посыпьте нашинкованной зеленью петрушки (20 граммов) и зелёного лука (30 граммов).
Салат из крапивы и петрушки
Возьмите 150 граммов листьев крапивы, опустите на 5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг, подсушите и мелко нарежьте. Добавьте измельчённую зелень петрушки (50 граммов), нарежьте и положите сверху колечки сваренного вкрутую яйца, заправьте сметаной (30 граммов), соль и уксус по вкусу.
Салат из крапивы с яйцом
150 граммов листьев крапивы опустите на 5 минут в кипящую воду. Воду слейте, крапиву измельчите и выложите на блюдо. Сверху положите колечки сваренного вкрутую яйца, заправьте 20 граммами майонеза (или таким же количеством сметаны) и посолите по вкусу.
Салат из крапивы, щавеля, подорожника, зелёного лука и одуванчика
300 граммов листьев крапивы, по 200 граммов щавеля и подорожника, 100 граммов зелёного лука и 50 граммов листьев одуванчика промойте и подсушите. Листья одуванчика предварительно полчаса подержите в холодной воде. Растения мелко нарежьте, смешайте с двумя сваренными вкрутую и измельчёнными яйцами, заправьте подсолнечным маслом или майонезом и посолите по вкусу.
Салат из подорожника, лука и крапивы
Опустите в кипяток на 1-2 минуты 120 граммов листьев подорожника и 50 граммов листьев крапивы, откиньте на дуршлаг. Затем всё измельчите, добавьте нашинкованный репчатый лук (80 граммов), тёртый (или столовый) хрен (50 граммов) и нарезанное кружочками варёное яйцо. Заправьте салат сметаной (40 граммов), яблочным уксусом и солью по вкусу.
Салат из Иван-чая, зелёного лука и хрена
100 граммов молодых побегов и листьев иван-чая опустите в кипяток на 1-2 минуты, обсушите и измельчите. Добавьте 50 граммов нашинкованного зелёного лука, 2 столовые ложки тёртого хрена, соль по вкусу. Всё перемешайте, заправьте 20 граммами сметаны и соком 1/4 лимона.
Салат из лопуха и петрушки
120 граммов молодых листьев лопуха опустите в кипяток на 2-3 минуты и откиньте на дуршлаг. Затем листья измельчите, добавьте 80 граммов нарезанной зелени петрушки и 20 граммов натёртого хрена. Всё перемешайте, заправьте 30 граммами сметаны и посолите по вкусу.
Блюда нужно готовить только из молодых побегов, листьев и трав. Не собирайте травы вблизи автострад, железнодорожных путей и промышленных объектов, свалок. Зелень тщательно перебирайте и промывайте. Чтобы уменьшить потери витаминов, готовьте салаты, супы непосредственно перед подачей на стол. Нарезайте травы ножом из нержавеющей стали и сервируйте блюда только в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде.
http://www.liveinternet.ru/users/3469412
Самые известные современным любителям весенней зелени травы - это: крапива, одуванчик, подорожник... Но съедобных трав намного больше. Узнаем, какие травы собирать весной.
Крапива - что приготовитьКак есть:
Сорняк, способный принести нам огромную пользу. С крапивой получается чудесные весенние супчики и зелёные щи, её зелень можно добавлять в салат - его польза будет очевидна. А если перемолоть крапиву в блендере и смешать с кефиром, то получится невероятно полезный витаминный напиток. |
|
 |
Одуванчик - что приготовитьКак есть:
Листья одуванчика хорошо смотрятся в салате, а из цветков варят изумительное варенье, похожее на мёд. Для варки варенья из одуванчиков собирают молодые, только что раскрывшиеся бутоны одуванчиков. Одуванчики хорошо действуют на печень, мочевыводящие пути, содержат антиоксиданты. Но если хотите максимально использовать полезные свойства одуванчика, лучше есть его свежим в салате или делать обычные отвары. |
 |
Подорожник - что приготовитьКак есть:
Подорожник - не только ценное лекарственное, но и пищевое растение. Листочки подорожника добавляют в салаты, он хорошо сочетается с картофелем, луком, хреном, редисом, огурцами, помидорами, рыбой и мясом. Подорожник добавляют в супы, каши, котлеты, омлеты и запеканки. |
 |
Спорыш - горец птичий - что приготовитьКак есть:
Высушенная зелень спорыша применяется в качестве приправы, а также в составе травяных чаёв. Смесь из спорыша и крапивы, взятая в равных пропорциях, хороша в качестве заправки для супов, как приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам и неплохо смотрится в салатах. |
 |
Мокрица - звездчатка - что приготовитьКак есть:
Не всем известно, что мокрица - это не сорняк, а самая настоящая лечебная и пищевая трава. Мокрицу можно использовать при приготовлении супов и борща, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, а также в виде салатной зелени. |
 |
Иван-чай - кипрей - что приготовитьКак есть:
В дореволюционные времена чай из кипрея, который ещё называется копорским чаем, в нашей стране тысячами пудов закупала Великобритания, а англичане знают толк в чае! Свежая зелень Иван-чая используется в салатах. |
 |
Клевер - что приготовитьКак есть:
В пищу можно употреблять как соцветия, так и молодую зелень клевера. Цветы заваривают как чай и используют для приготовления супов и вторых блюд, а зелень можно добавлять в салаты. В кулинарии листочки клевера добавляют в салаты, в зелёные щи. |
 |
Лопух (репей) - что приготовитьКак есть:
Сорняк и по совместительству одно из самых ценных диких съедобных растений. В Китае и Японии лопух культивируется в промышленных масштабах. Корень лопуха, обжаренный и смолотый, может заменить кофе, а из листьев готовят заправки для супов, пекут, жарят и даже варят варенье. |
 |
Пастушья сумка - что приготовитьКак есть:
Зелень пастушьей сумки издавна использовалась в приготовлении похлёбок, супов, щей, её заготавливали впрок: сушили, мариновали, солили. Свежие листья используют в салатах, кладут в щи, из них получается вкусная начинка для пирогов. |
 |
Сныть - что приготовитьКак есть:
Забытое, к сожалению, пищевое растение. Особенно вкусны у сныти однодневные молодые побеги. Из сныти готовят щи, борщи, супы и различные приправы. Щи из сныти гораздо вкуснее крапивных. По вкусу сныть напоминает одновременно морковь и петрушку. Сныть можно заготовить впрок: засушить, засолить или заквасить. Сныть содержит довольно много витамина С, каротин, белковые вещества и минеральные соли. |
 |
Хвощ - что приготовитьКак есть:
Малоаппетитное на первый взгляд растение. Тем не менее, молодые побеги хвоща можно с успехом использовать вместо спаржи. Весенние молоденькие побеги можно употреблять в свежем виде или слегка отварить, их можно добавить в суп или даже приготовить начинку для пирога. |
Как приготовить молодую зелень диких трав
Блюда из дикорастущих трав вкусны и полезны. Приготовьте что-то из перечисленного и вы навсегда станете приверженцем блюд из дикорастущих весенних трав.
Салат из одуванчика
100 г свежих молодых листьев одуванчика замочите в подсоленной воде, откиньте на сито, измельчите и заправьте сметаной с лимонным соком. Посолите по вкусу. Разнообразить этот салат можно любыми овощами - редисом, огурцами, помидорами и т.д.
Салат из одуванчика 2
100 г листьев одуванчика, 4 ст. ложки нарубленных грецких орехов, 1 ст. ложка мёда, 3 ст. ложки растительного масла. Приготовление: листья одуванчика мелко нарежьте, добавьте орехи и перемешайте. Приготовьте заправку, смешав мёд и растительное масло, и вылейте её в салат.
Закуска из одуванчика
Распространению одуванчика в кулинарии мешает только его горький вкус. Но он ослабеет, если нарезанные для салата листья подержать полчаса в соленой воде, а затем обсушить. Можно приготовить оригинальную закуску из молодых розеток одуванчика - отварить их в подсоленном кипятке несколько минут, затем промыть в холодной воде, обвалять в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.
Зелёный салат с крапивой и орехами
200 г бланшированных листьев крапивы измельчите, смешайте с 3 ст.л. измельчённых грецких орехов, добавьте 1 ч.л. яблочного уксуса соедините с зеленью петрушки и лука. Орехи можно взять любые другие - кешью, кедровые или пекан
Салат из Иван-чая
100 г молодых побегов Иван-чая бланшируйте 1-2 минуты в кипятке, слейте воду и измельчите. Смешайте с зелёным луком, добавьте 2 ст.л. тёртого хрена, посолите, поперчите и заправьте сметаной с лимонным соком.
Салат из мокрицы
возьмите по горсти свежей зелени мокрицы и лука, измельчите, добавьте 1-2 варёных яйца, посолите, поперчите, заправьте сметаной. Этот салат можно приготовить и со спорышом.
Зелёные оладьи
по 100 г зелени щавеля, крапивы, капусты, свекольной ботвы, 1 стакан муки, 2 стакана молока, 3 яйца. Крапиву ошпарьте и измельчите вместе со всей зеленью. Замесите тесто для оладий, добавьте зелень и обжарьте оладьи на растительном масле.
Зелёный кефир
измельчите в блендере любую зелень по вкусу и смешайте с кефиром.
Зелёный смузи
горсть любой зелени (только не берите слишком ароматную вроде укропа, кинзы или сельдерея) измельчите в блендере в пюре, добавьте сок одного апельсина или мандарина, банан и киви. Взбейте до однородности. Вместо банана можно взять манго, киви заменить на грушу или любые ягоды. Для большей питательности добавьте четвертинку авокадо. Это отличный завтрак!
Омлет из сныти
100 гр сныти, 2 куриных яйца или 10 перепелиных, 4 ст.ложки молока, соль, специи, петрушка, репчатый лук. Зелень измельчить, лук натереть на мелкой терке и отжать сок, яйца взбить с молоком. Смешать ингридиенты и вылить на разогретую сковородку и готовить под крышкой.
Суп-пюре из крапивы
100 г крапивы, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, по ½ пучка петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока. Сварить картофель до готовности в мясном бульоне или в воде, растереть, достав его из бульона, со сметаной, положить обратно в отвар, перемешать, продолжать готовить на среднем огне. Соломкой нарезать морковь и лук, обжарить на растительном масле. Промыть и обсушить зелень и крапиву, мелко нарезать, ошпарив крапиву кипятком, положить вместе с зеленью в суп, добавить сок лимона, перец и соль по вкусу и варить ещё 2 минуты.
Сныть тушеная с картофелем
Сныть обладает стойким специфическим ароматом. Поэтому ее обычно готовят с приправами, например, с тертым хреном или томатными соусами. Самое популярное блюдо - тушеный картофель со снытью. Мелко нарезанную сныть слегка тушат, соединяют с тушеным картофелем и луком, добавляют сметану и держат на огне еще 10 минут, затем заправляют томатным соусом.
Как сохранить молодую первую зелень?
Наилучшим вариантом сохранения зелени на зиму считается замораживание. Если у вас есть морозильная камера, отведите пару ящиков для замороженной зелени, и проблема авитаминоза зимой будет решена!
Совет. Только подпишите пакеты с зеленью, не полагайтесь на память.
Если хранить замороженную зелень негде, то выходом может стать сушка. У вас есть дегидратор - хорошо, но и в обычной духовке тоже можно высушить зелень с минимальными потерями полезных веществ. Просто включите духовку на минимум, поставьте противень на верхний уровень и оставьте дверцу приоткрытой.
И, конечно, из зелени можно приготовить витаминную заправку для супа: измельчите промытую зелень, смешайте с солью и плотно утрамбуйте в банки (должен появиться сок). Банки храните в холодильнике или простерилизуйте и закатайте.
Ранее на тему:
Многие начинающие огородники и не подозревают, что с грядок или вдоль забора выпалывают сорняки, которые являются не только съедобными, но, самое главное, - весьма полезными лекарственными и пищевыми растениями. Когда-то такие травы широко применялись в кулинарии в качестве дополнительной овощной зелени, а в сегодня их незаслуженно вытеснили из нашего рациона.
Полезные свойства съедобных дикорастущих растений, как правило, уникальны и значительно превосходят по спектру действия культурные растения. Дикорастущие травы за много лет борьбы за выживание выработали особенные механизмы развития, благодаря которым они стали устойчивыми к болезням, вредителям и неблагоприятным условиям.
Дикорастущие съедобные растения особенно актуальны весной в момент, когда наш организм, "измученный" авитаминозом, настойчиво требует витаминов. К тому же блюда, приготовленные из съедобных дикорастущих растений, порой, ничем не уступают тем, которые приготовлены из растений, выращенных на своем огороде.
Одуванчик
Одуванчик – это маленький желтый лекарь, который содержит в себе золотой запас многих полезных элементов таблицы Менделеева: калий, кальций, натрий, марганец, магний, алюминий, железо, медь и витамины А, С, F и группу В. Целебные свойства одуванчика находятся во всех его частях - цветках, корнях и листьях, поэтому и в пищу его употребляют целиком - от корешка до цветка в свежем, маринованном и сушеном виде. Готовят из одуванчика множество разнообразных блюд. Из цветков делают вино, мед и варят варенье, свежие листья применяют для салатов, а из сушеных заваривают чай.
Рецепт варенья из одуванчиков
Из 300 штук желтых цветов одуванчика без стеблей, 1,5 стаканов воды и 6 стаканов сахара сварите сироп в течении 20 минут. Затем добавьте выжатый сок из половины лимона, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и еще поварите 10 минут.
Сваренную массу уберите с огня и оставьте на 24 часа. По истечении этого времени отожмите массу через марлю и поставьте ее вариться еще на 20 минут. Когда цвет массы будет прозрачно-желтый, варенье готово.
Клевер
Клевер - неприхотливый цветочек, который распускается одним из первых иных дикорастущих трав. Кроме того, что он симпатично цветет, клевер скрывает в себе много полезных свойств. Врачи-диетологи считают, что клевер - очень ценное диетическое растение. Его соцветия и листья содержат много витаминов С, Е, группу B, каротина, флавоноидов, минеральных веществ и салициловой кислоты. Клевер улучшает поступление кислорода в ткани и хорошо стимулирует кроветворные процессы. Кроме этого он понижает содержание холестерина и активизирует обмен веществ.
Рецепт хлебного супа с клевером
Смешайте следующие компоненты: 3 столовых ложки порезанных стеблей, цветков и листьев клевера, 200 грамм чёрствого хлеба (белого или черного), 1 литр кипяченой питьевой воды, 2 столовых ложки порезанного зелёного лука, 3 столовых ложки растительного рафинированного масла и соль. Прокипятите суп 2 минуты и подавайте к столу
Подорожник
Подорожник растет на обочине у дорог, в степях и на пустынных лугах вблизи жилья. Его листья собирают на протяжении всего лета. Однако заготавливать это растение рекомендуют именно в июне, так как к этому времени в нем накопится полный ряд витаминов и полезных веществ. Собранное растение сушат под навесами на свежем воздухе, время от времени перемешивая сырье, которое можно хранить на протяжении 3 лет.
Готовят из подорожника супы, его добавляют в тесто для оладий, пирожков, лепёшек и иной несладкой выпечки. Вкус блюд подорожник ни в коем случае не испортит, но точно добавит блюдам пользы.
Рецепт щей с подорожником
150 грамм промытых листьев подорожника положите на 3 минуты в кипящую воду, откиньте на сито, прокрутите через мясорубку и тушите в масле 10-15 минут. В кипящую воду положите тушеный подорожник, одну пассерованную репчатую луковицу, одну обжаренную натертую на терке морковь, измельченную петрушку, зеленый лук и варите все 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавьте 50 грамм щавеля, специи и сметану.
Лебеда
Лебеда - это источник нерастворимой и растворимой клетчатки, витаминов С, B1, железа и кальция. Содержащиеся в ней минералы и витамины участвуют во многих обменных процессах организма и предотвращают развитие некоторых заболеваний.
Употреблять в лебеде можно и листья, и зерна, из которых готовят большое количество самых разных первых, вторых и даже десертных блюд. Кроме этого из её листьев заваривают чай, который помогает при охриплости голоса, кашле, запорах и простудах.
Рецепт котлет из лебеды
В подсоленную кипящую воду положите 165 грамм мелко нарезанной лебеды и 25 грамм овсяной крупы. Сварите кашу до готовности, охладите, сформируйте котлеты, которые поджарьте на растительном масле.
Тысячелистник
Листья тысячелистника начинают отрастать очень ранней весной. Однако они долго остаются в виде розетки, и только с мая поднимается крепкий стебель, на верхушке которого расположена плоская шапка с мелкими белыми цветочками.
В составе тысячелистника обнаружены эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, фитонциды, сапонины, смолы, алкалоиды, полисахариды, органические кислоты, каротин, а также витамины С и К. Помимо этого в его состав входят: калий, кальций, селен, магний, бор, цинк, молибден и медь.
В пищу у тысячелистника используют цветки, листья и молодые побеги. Свежую зелень можно добавлять к рыбным, мясным блюдам и в салаты. Отвары используют в тесте и компотах. Сушеные цветы и листья применяют для приготовления настоек, ликеров, вин, кваса, желе и муссов.
Рецепт борща с тысячелистником
В 500 мл мясного бульона сварите 10 г свеклы, 100 г капусты 25 г картофеля. За 5 минут до готовности положите 10 г нарезанных бланшированных листьев тысячелистника. Заправьте борщ пассированной морковью (70 г) и репчатым луком (50 г). Перед подачей в тарелки кладите сваренное вкрутую яйцо, 25 г сметаны, зелень укропа и петрушки.
Лопух
Растет лопух повсеместно - на пустырях, во дворах, огородах, по оврагам. Из него готовят препараты, которые рекомендуют при мочекаменной болезни, сахарном диабете, как мочегонное, антитоксическое и ранозаживляющее средство. В терапии лопух применяют для лечения артритов, артрозов, при подагре и ревматизме. Молодые листья лопуха вполне пригодны для приготовления салатов, а корни употребляют в супах вместо картофеля.
Рецепт лопуха по-корейски
Чтобы удалить специфический запах лопуха, замочите на 12 часов в холодной воде срезанные зеленые его ростки с не распустившимися листьями, высота которых 30 см (500 г). Затем в течение 20 минут прокипятите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, снимите со стеблей кожицу, порежьте кусочками по 5 см и отправьте в кипящее растительное рафинированное масло.
Когда кусочки съежатся, выньте их, поперчите, посолите, добавьте соевый соус, присыпьте семенами кунжута, добавьте 2 зубка истолченного чеснока, 1/4 нашинкованной луковицы и тушите до готовности.
Присматривайтесь к "родным" сорнякам - возможно где-то на вашем участке стоит оставить естественную грядку с такими съедобными растениями.
С древнейших времен наряду с культурными растениями человек употреблял в пищу и дикорастущие. Ранней весной их свежая зелень снабжала его витаминами, летом и осенью в неурожайные годы они заменяли хлеб; часто утоляли жажду вместо напитков. Различные части растений использовали в сыром виде, а также заготавливали впрок - солили, квасили, мариновали. Их добавляли в качестве ароматических, пряных веществ, значительно улучшающих вкус пищи, способствующих ее усвоению и длительному хранению.
Многие дикорастущие многолетние травы, деревья и кустарники, встречающиеся на территории нашей страны, содержат целый набор биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, и прежде всего легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные соли, а также органические кислоты. Некоторые представители дикой флоры даже богаче этими соединениями, чем культурные растения наших полей, садов и огородов.
Сбор диких съедобных растений, который можно проводить с ранней весны до поздней осени, а иногда и зимой - реальная возможность разнообразить и украсить наш стол в любое время года, улучшить вкусовые качества пищи, обогатить ее витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами.
Чтобы не поблекла красота наших полей и лесов, чтобы сохранить запасы растительного сырья для будущих поколений, недопустимо проводить заготовки на одних и тех же местах из года в год. При сборе молодых листьев, побегов, бутонов, распускающихся почек нельзя вырывать корни, корневища, луковицы. Листья, особенно молодые, не следует срывать на концах побегов. Подземные части растений заготавливают после созревания и осыпания семян, оставляя часть их для восстановления зарослей.
Нельзя приступать к сбору, не зная точно внешнего вида растения, какую часть и в какую фазу его развития можно заготавливать, так как некоторые съедобные растения похожи на своих ядовитых сородичей.
Не рекомендуется собирать растения в черте города, вдоль шоссе и железнодорожных путей, так как они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества.
Предлагаемая подборка открыток знакомит читателей с некоторыми дикорастущими травами, которые можно заготавливать и применять в пищу. По питательным свойствам их можно отнести к листовым овощам. Они неядовиты, большинство из них не обладают выраженным лекарственным действием. Вместе с тем чувствительность человека к ним строго индивидуальна - включение их в пищу может сопровождаться аллергическими реакциями.
Следует также помнить, что при некоторых заболеваниях приведенные в комплекте травы можно использовать в питании только в ограниченном количестве с учетом рекомендаций врача.
Л. Стекольников, доктор биологических наук
1. КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Urtica dioica L.
Семейство крапивные - Urticaceae
Многолетнее травянистое растение с прямым четырехгранным стеблем высотой до 1 м и ланцетными крупнозубчатыми листьями, усаженными жгучими волосками. Растет повсеместно, кроме Крайнего Севера, в садах, вблизи жилья, по берегам рек, в оврагах, на пустырях, образуя густые заросли. Цветет в июне - июле.
Листья крапивы содержат витамины С, А, каротин, минеральные соли и органические кислоты и не уступают по питательности бобам, гороху и другим бобовым. Используют для приготовления салатов, супов, щей, ботвиний, соусов и пюре.
Молодые нежные соцветия заваривают вместо чая.
Собирают листья и стебли с ранней весны до начала лета. Свежие листья срывают в перчатках. Сушат сырье на чердаках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем.
БИТОЧКИ ИЗ КРАПИВЫ
100 г крапивы, 200 г пшенной каши, 20 г жира, соль по вкусу.
Перед приготовлением крапиву ошпарить, порубить, затем отварить в кипящей воде 2-3 минуты, откинуть на сито, измельчить, перемешать с густой пшенной кашей, сформовать биточки и выпекать в форме, предварительно смазанной жиром.
2. ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ Rumex acetosa L.
Семейство гречишные - Polygonaceae
Многолетнее травянистое растение с коротким ветвистым корнем и бороздчатым стеблем высотой 30-100 см. Листья стреловидные, очередные, сочные, кислые на вкус. Мелкие зеленовато-коричневые цветки собраны в метелку. Растет на лугах и полянах почти по всей территории СССР. Цветет весной.
Листья щавеля содержат витамин С, щавелево-кислые соли, азотистые вещества. Используют как в сыром виде, так и для приготовления щей, супов, зеленых борщей, приправ к мясным блюдам, начинок для пирогов и пельменей.
Листья и стебли щавеля после предварительного подвяли-вания можно солить, квасить, засахаривать.
Собирают их до начала цветения.
Следует помнить, что при повышенной секреции желудка щавель можно использовать только в ограниченных количествах с учетом рекомендаций врача. Необходимо учесть также, что щавелевая кислота понижает усвоение организмом, кальция и некоторых других минеральных веществ.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
1,5 кг щавеля, 3 ст. ложки тертого сыра, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу.
Перебрать, промыть и отварить щавель. Слить воду, щавель пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный лук, муку, 1 стакан отвара щавеля, молока или мясного бульона. Поставить на плиту и, непрерывно помешивая, довести до готовности. В полученное пюре добавить тертый сыр и сливочное масло. На дно специальной формы уложить ломтики обжаренного хлеба, сверху щавель, посыпать сухарями, смешанными с сыром, поставить в духовой шкаф, чтобы щавель не кипел, а только подрумянился. На стол подать в форме.
3. ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Taraxacum officinale Wigg.
Многолетнее травянистое растение с толстым вертикальным корнем и собранными в прикорневую розетку продолговатыми выемчатыми листьями. Цветки ярко-желтые в виде корзинок. Распространен по всей территории СССР. Растет на лугах, в полях и садах, около дорог. Цветет в апреле - мае. Листья одуванчика содержат витамины С и Е, каротин, легкоусвояемые соли фосфора, углеводы и другие полезные вещества.
В пищу используют почти все растение. Из молодых листьев делают салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам, варят супы и щи, более старые употребляют как шпинат. Чтобы удалить горечь, их вымачивают в соленой воде 20- 30 минут. Цветочные почки маринуют и заправляют солянки, винегреты, блюда из дичи. Из жареных корней готовят заменитель кофе.
Заготавливают корни осенью или весной (апрель). Их очищают от остатков надземных частей, промывают в холодной воде, провяливают несколько дней на воздухе и сушат в теплых проветриваемых помещениях, разложив тонким слоем на бумаге или ткани.
Листья молодого одуванчика в народной медицине известны как легкое мочегонное и желчегонное средство.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКА
100 г листьев одуванчика, 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу, I яйцо. Листья одуванчика выдержать в подсоленной воде 30 минут, затем измельчить. Нарезанные петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом, украсить вареным яйцом.
4. СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ
Aegopodium podagraria L.
Семейство зонтичные - Umbelliferae
Многолетнее травянистое растение с трубчатым, опушенным короткими волосками стеблем, высотой 60-100 см. Яйцевидные листья тройчатые. Белые цветки собраны в многолучевые сложные зонтики. Растет среди лесных кустарников, на вырубках, в садах и парках в европейской части СССР, Западной и Восточной Сибири, Средней Азии.
Зеленые листья содержат витамин С и микроэлементы. Используют для приготовления свежих пряных салатов, а также вместо капусты в супах, окрошках, ботвиньях. Листья варят. Подают со сливочным маслом и луком. Пропустив через мясорубку, делают из них икру. Черешки маринуют. Из сушеной сныти готовят порошки для соусов и приправ.
Собирают молодые листья и стебли весной и летом.
СНЫТЬ ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
100 г свежей сныти, 100 г картофеля, 15 г репчатого лука, 1 г укропа, 15 г томатного соуса, 15 г сметаны, соль по вкусу.
Подготовленные молодые листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить до полуготовности; соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану, продолжать тушить 10-15 минут. Заправить томатным соусом.
5. ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ
Potentilla anserina L.
Семейство розоцветные - Rosaceae
Многолетнее травянистое растение с длинными тонкими ползучими стеблями, перистыми листочками, сверху голыми, снизу покрытыми белыми волосками, и клубневидными корнями. Цветки мелкие, светло-желтые. Растет на пустырях, в садах, около дорог и озер почти по всей территории СССР. Цветет с мая до осени.
Молодые листья содержат витамин С, углеводы, дубильные вещества, эфирные масла. Используют для приготовления салатов и супов, в виде пюре как приправу к рыбным, мясным и крупяным блюдам. Богатые крахмалом корни варят и жарят вместо картофеля. Из высушенных корней готовят муку для лепешек, оладий и блинов.
Молодые листья собирают в период цветения, корни - осенью. Их очищают от земли и остатков стеблей, промывают в холодной воде и сушат в печах.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ ГУСИНОЙ
150 г листьев лапчатки гусиной, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 0,5 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Листья лапчатки гусиной отварить в воде 3 минуты, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий бульон (воду) положить лапчатку, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель, заправить сметаной.
6. КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
НАПИТОК ИЗ кислицы
Oxalis acetosella L.
Семейство кисличные - Oxalidaceae
Многолетнее травянистое растение с ползучим тонким корневищем, тройчатыми светло-зелеными листьями и мелкими белыми или розоватыми цветками. На ночь, в дождливую погоду и от яркого солнца листочки складываются, опускаются вниз, а рано утром раскрываются. Цветет весной. Растет в хвойных и лиственных лесах северных и западных областей европейской части СССР, Сибири, Дальнего Востока.
Листья содержат витамин С, щавелевую и другие органические кислоты. Используют вместо щавеля в щах и супах, а также как приправу к пресным салатам и винегретам. Из пропущенной через мясорубку кислицы готовят кислый осветленный напиток, хорошо утоляющий жажду. Сухой порошок из листьев добавляют в крупяные супы для придания кислого вкуса.
Заготовленная как пюре, засоленная или засахаренная кислица хорошо сохраняется в холодильниках и погребах.
Собирают листья во время цветения. Сушат и хранят как растительное сырье.
Необходимо помнить, что щавелевая кислота кислицы понижает усвоение организмом кальция и ряда других минеральных веществ. Поэтому употреблять ее в пищу надо умеренно.
200 г кислицы, 1 л воды.
Кислицу нашинковать, пропустить через мясорубку, залить холодной кипяченой водой и настаивать 2 часа.
7. ИВАН ЧАП УЗКОЛИСТНЫЙ, КИПРЕЙ
Chamaenerium angustifolium [L] Scop.
Семейство кипрейные - Onagracae
Многолетнее травянистое растение с гладким стеблем высотой до 150 см и"очередными ланцетовидными темно-зелеными листьями. Крупные лилово-красные или пурпурные цветки собраны в длинные кисти. Растет повсеместно на лесных вырубках, гарях, насыпях и склонах, вдоль дорог и канав. Цветет во второй половине лета.
Молодые листья, побеги и корневища содержат витамин С, дубильные и слизистые вещества. Из них готовят салаты и супы. Свежие корни употребляют в сыром и вареном виде вместо спаржи и капусты. Листья и нераспустившиеся бутоны заваривают вместо чая. Корни высушивают, измельчают в муку, из которой готовят молочные и сладкие каши, выпекают хлеб, блины, лепешки. Поджаренные корни используют для приготовления кофе.
Корни собирают осенью, промывают холодной водой и, раскладывая тонким слоем, сушат на воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ИВАН-ЧАЯ
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу. Зелень погрузить в кипяток на 1 - 2 минуты, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и лук пассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
8. ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА
Borago officinalis L.
Семейство бурачниковые - Boraginaceae
Однолетнее травянистое растение с ветвистым, опушенным волосками стеблем высотой до 10 см. Листья яйцевидно-продолговатые, по краям зубчатые, с приятным вкусом и запахом свежих огурцов. Крупные голубые цветки собраны в метельчатые соцветия. Цветет в июне - июле. Растет как сорняк в огородах, садах, на полях в средней и юго-западной полосах СССР.
Листья и побеги содержат витамины С и А, жирные кислоты, эфирные масла, смолистые вещества. Используют вместо огурцов в окрошках, салатах, винегретах, супах и шах, как гарниры к некоторым мясным, рыбным и крупяным блюдам и начинку к пирогам. Собранные осенью корни употребляют для отдушки вин, пива, различных настоек.
Молодые листья и стебли заготавливают в период цветения и сушат на солнце или в хорошо проветриваемых помещениях.
САЛАТ ИЗ ОГУРЕЧНОЙ ТРАВЫ И СЛАДКОГО ПЕРЦА
50 г листьев огуречной травы, 50 г консервированного перца, 50 г ква шеной капусты, 5-7 г растительного масла.
Вымытую огуречную траву измельчить, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.
9. ОСОТ ОГОРОДНЫЙ
Sonchus oleraceus L.
Семейство сложноцветные - Compositae
Однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем высотой до 1 м. Нижние листья крупные, матовые, по краям зубчатые. Желтые цветки собраны в корзинки. Цветет с июля по сентябрь. Растет как сорняк в огородах, садах, на полях в европейской части СССР, Сибири, Средней Азии, на Кавказе и Дальнем Востоке.
Молодые листья и стебли используют для приготовления салатов, супов и щей. Для удаления горечи их вымачивают в солевом растворе 25-30 минут. В некоторых районах нашей страны употребляют и корни осота. Вареными они напоминают топинамбур - земляную грушу.
Молодые листья и побеги собирают в период цветения, корни - осенью.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО
200 г молодых листьев осота, 120 г картофеля, 60 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сметаны. Подготовленный и нарезанный для супа картофель сварить в воде. За 10 минут до готовности добавить осот, пассерованные лук и муку, а также соль и перец. Перед подачей на стол добавить в суп дольки вареного яйца и заправить его сметаной.
10. СТРЕЛОЛИСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ Sagittaria sagittifolia L.
Семейство частуховые - Alismataceae
Многолетнее травянистое растение высотой до 1 м с трехгранным стеблем, укороченным корневищем и клубнями. Заостренные листья похожи на стрелы. Фиолетово-белые цветки собраны в кистевидное соцветие. Цветет все лето. Растет у берегов рек, прудов и болот в европейской части СССР, Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке.
Клубни стрелолиста содержат крахмал, белки, а также жиры, дубильные вещества, органические кислоты.
В пищу используют корневища и клубни в сыром, вареном и печеном виде. После высушивания их растирают на терках или толкут в ступках для получения муки, из которой варят каши, пекут блины, лепешки и оладьи, готовят кисели, желе, кремы.
Заготавливают клубни все лето. Их очищают от остатков надземных частей, промывают в холодной воде, разрезают на части или кружочками и высушивают.
КАША ИЗ КЛУБНЕЙ СТРЕЛОЛИСТА
200 г клубней стрелолиста, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахарного песку, соль.
Свежие клубни стрелолиста варить в подсоленной воде 5 минут, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить 1 стакан молока, 1 ст. ложку сахарного песку и варить до нужной консистенции.
11. ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ Cichorium intybus L.
Семейство сложноцветные - Compositae
Многолетнее травянистое растение с прямостоящим шероховатым стеблем, высотой от 30 до 120 см. Нижние листья собраны в розетку, стеблевые - ланцетовидные. Цветки голубовато-синие с белым венчиком. Корень длинный, веретенообразный, коричневый. Цветет в начале лета. Растет около дорог, на пустырях, по берегам рек, среди кустарников, на лесных опушках европейской части СССР, Западной Сибири, Средней Азии, на Кавказе.
В пищу идут молодые листья, стебли и побеги. Из них готовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком, соленой и свежей капустой. Подают в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, а также запекают в тесте. Корни содержат сахар и экстрактивные вещества. Их используют для изготовления заменителя кофе.
Листья, стебли и побеги собирают в период цветения, корни - осенью. Их моют в холодной воде, разрезают на куски, слегка подвяливают, затем обжаривают и сушат на сковородке, пока они не начнут крошиться. Размолотые в порошок корни цикория хорошо растворяются в воде, они не просто заменяют кофе, а значительно обогащают вкус и аромат напитка, придают ему целебные свойства.
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ
200 г молодых побегов цикория, 10 г маргарина, соль по вкусу.
Цикорий тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2-3 см, тушить с маргарином 20 минут, предварительно добавив соль. Охладить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
12. РОГОЗ ШИРОКОЛИСТНЫЙ
Typha latifolia L.
Семейство рогозовые - Typhaceae
Многолетнее травянистое растение с толстым цилиндрическим стеблем высотой до 2 м. Длинные синевато- или серозеленые листья расположены у основания стебля. Цветки собраны в черно-бурые бархатистые соцветия. Растет у водоемов и на заливных лугах европейской части СССР, на Кавказе и Дальнем Востоке, в Сибири и Средней Азии. Цветет летом.
Молодые побеги подают к столу, заправляя уксусом и другими специями, а также маринуют или сушат. Используют и корневища, содержащие крахмал, сахар и белки. Их отваривают и тушат.
Для получения муки корни рогоза очищают, моют в холодной воде, режут на куски и сушат в печи, пока они не становятся ломкими. Затем перетирают на терке и просеивают сквозь сито. Из полученной крупы варят молочные каши, кисели, пекут лепешки и оладьи. Поджаренные корневища заменяют натуральный кофе.
Молодые побеги и корневища собирают в начале лета.
КОРНЕВИЩА РОГОЗА ТУШЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, 5 г укропа, 10 г жира, специи по вкусу. Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 2-3 см, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить рогоз с картофелем, добавить жир, соль и жарить до готовности. Перед подачей добавить укроп.
13. ЛОПУХ ПАУТИНИСТЫЙ Arctium tomentosum Mill.
Семейство сложноцветные - Compositae
Многолетнее травянистое растение с толстым вертикальным корнем, разветвленным ребристым стеблем высотой до 1,5 м и широкими шероховатыми листьями яйцевидной формы. Трубчатые цветки с лилово-пурпурным венчиком собраны в шаровидные корзинки. Растет по берегам рек, в садах и огородах почти на всей территории СССР. Цветет в июле - августе.
Молодые листья и стебли лопухов содержат витамин С, эфирные масла и дубильные вещества. Используют для приготовления салатов, винегретов, борщей, супов, бульонов, ботвиний. Корни, содержащие полисахарид инулин, протеин и другие полезные вещества, употребляют в сыром, печеном или жареном виде как заменитель картофеля.
Листья и стебли собирают ранней весной до цветения, корни - осенью. Их очищают от земли и засохших стеблей, промывают в холодной воде, снимают кожицу и режут на части.
СУП ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА
300 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу. Очищенный, нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10--15 минут до подачи на стол.
14. ЛУК ПОБЕДНЫЙ, ЧЕРЕМША
Allium victoriale L.
Семейство лилейные - Liliaceae
Многолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 20-50 см и двумя широкими овальными или ланцетными листьями с чесночным запахом. Мелкие беловато-зеленые цветки собраны в шаровидный зонтик. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока. Цветет в июне - июле.
Содержит витамин С, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соли и другие полезные соединения.
В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной и вкусной.
Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы - на 4 части или кружочками.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
500 г черемши, 100 г риса, 2 яйца, жир, соль, перец по вкусу.
Отварить рис, добавить измельченные листья черемши. Вареные яйца порубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, немного воды, чтобы получить начинку нужной консистенции. Для пирожков используют дрожжевое тесто.
15. СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ
ПЮРЕ ИЗ СУСАКА
Butomus umbellatus L.
Семейство сусаковые - Butomaceae
Многолетнее травянистое растение с голым округлым стеблем высотой до 1,5 м. Длинные ланцетовидные листья в нижней части стебля трехгранные, выше - плоские. Многочисленные бело-розовые цветки на длинных цветоножках расположены зонтиком. Цветет в июне - июле.
Растет по берегам рек, прудов, озер, в болотах и канавах европейской части СССР, Средней Азии, на Дальнем Востоке и Кавказе.
Клубни на корнях содержат до 60% крахмала. Их употребляют в пишу вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде, как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также готовят заменитель кофе и крупу для каш.
Клубни собирают в конце лета или осенью. Их промывают в холодной воде, режут ломтиками и высушивают.
При заготовке сусака не следует вырывать все растения подряд, самые молодые из них нужно оставлять на расстоянии 1-2 м одно от другого.
200 г. корней сусака, 50 г репчатого лука, 50 г щавеля, соль, перец по вкусу.
Промытые корни сусака варить 15- 20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельченный щавель, пассерованный лук, соль, перец и варить до готовности. Подать как самостоятельное блюдо или использовать как приправу к жареному мясу.
