Щи из квашеной капусты со свининой – русское блюдо на все времена. Рецепты щей из квашеной капусты со свининой, грибами, фасолью, пшеном
Щи из капусты
Щи с квашеной капустой
Нам понадобится:
- Луковица/одна шт.
- Морковка/четыре шт.
- Стебли сельдерея/две шт.
- Картошка/две — четыре шт.
- Чесночок/две дольки.
- Свиных рёбрышек/девятьсот гр.
- Томатного соуса/двести мл.
- Говяжьего бульона/четыре л.
- Сахара/две ст.л.
- Лавровые листья/одна шт.
- Паприку/одна ч.л.
- Бекон/четыре шт.
- Свежую капусту/один (некрупный вилок)
- Квашеную капусту/четыреста пятьдесят гр.
- Зелень петрушки/один пучочек (в гарнир).
- Сметану/две ст.л. (в гарнир).
Как приготовить Щи с квашеной капустой
В блюдо у которой толстое дно положить свиные ребрышки.
Включаем на плите сильный огонь, обжариваем, чтобы ребрышки подрумянились. Перекладываем их в другое блюдо.
В этой же посуде нужно обжарить бекон, нарезанный на кусочки.
Из бекона должно натопиться большая часть жира.
Картошку моем, чистим. Режем на крупные куски.
Морковку чистим, режем на кольца. Луковицу размельчим ножиком. Средними кусочками нарежем сельдерея.
Отправляем резаные компоненты в блюдо с беконом, выдавливаем чесночок. Зажариваем до прозрачности лук.
Теперь нам нужно прибавить резаной свежей капусты, размешиваем, потушим несколько минуток, чтобы капуста стала мягенькая.
После этого добавляем квашеной капусты, томатного соуса, паприку, лавровых листьев с сахаром. Закладываем в блюдо свиных ребрышек, залить говяжьего бульона. Варим при маленьком огне примерно два часа. Мясо должно отходить от костей.
Выбираем ребрышки из щей, режем мясо, ворачиваем обратно в блюдо. Подаем к столу добавляя сметану с зеленью.
Щи из квашеной капусты видео рецепт
Щи с цветной капустой
Нам понадобятся:
- Говяжей мякоти/триста гр.
- Белокочанной капусты/четыреста гр.
- Брокколи/двести гр.
- Цветной капусты/двести гр.
- Болгарского перца/сто гр.
- Воды/три л.
- Репчатого лука/одна шт.
- Морковка/одна шт.
- Томатной пасты/одна ст. л.
- Растительного масла/три ст. л.
- Соли на вкус.
- Перца горошек на вкус.
- Лавровых листьев на вкус.
- Паприки на вкус.
Как приготовить Щи с цветной капустой
Говядину промываем, укладываем в блюдо с холодной водой.
Займемся варкой бульона, варим примерно один час, как закипит.
Положить соли. Говядину достать.
Процеживаем бульончик.
Закладываем порезанную картошку, когда опять будет кипеть.
Луковицу чистим, режем.
Обжариваем пять минуток с растительным маслом.
На сковородку добавляем протертую на мелкой терке морковку.
Перемешиваем, готовим, чтобы была мягкая.
Добавляем резанный на соломку перчик, размешиваем, готовим две минуты.
Добавляем немножко водички, паприки с томатной пастой.
Тушим компоненты семь минут при маленьком пламени огня.
Тем временем нашикуем белокочанной капусты.
Займемся цветной капустой с брокколи, разберем от соцветий.
Промываем все в чистой воде.
Добавляем белокочанной капусты к бульону.
Через пять минут, закладываем цветной капусты с брокколи.
Готовим примерно двадцать минут.
После этого добавляем в щи поджарку.
В самом конце положить специй, лавровых листьев, кусочки мяса и перчик. Подаем к столу!
Щи из кислой капусты
Нам понадобятся:
- Мясо свинины/пятсот гр.
- Квашенной капусты/пятьсот гр.
- Морковка/две шт.
- Луковица/две шт.
- Картошка/четыре шт.
- Лавровые листья/две шт.
- Соли/одна ч. л.
- Сушеного укропа/одна ч. л.
- Растительного масла/шесть ст. л.
- Специй на вкус.
Как приготовить Щи из кислой капусты
Свинину промываем, закладываем в кастрюлю с чистой водой, ставим на плиту. После того, как начнет закипать, пламя убавляем, убираем сверху пенку.
Следующим шагом добавляем картофель с лавровым листом.
Убавляем огонь и готовим пять — десять минут.
Морковь с луком обжариваем с растительным маслом (половинкой).
Специй положить на вкус после того, как картофель будет слегка мягкий.
На отавшейся половинке растительного масла, будем тушить капусту, закладываем ее в кастрюльку. Добавляем специй на ваш вкус.
Как свинина с овощами приготовятся, снимаем кастрюлю с плиты, закрыть крышку, оставляем щи настояться тридцать минут.
Подаем к столу со сметаной и зеленью.
Русские щи из кислой капусты — видео рецепт
Щи с фасолью
Нам понадобятся:
- Мясо говядины/четыреста гр.
- Фасоли/половина ст.
- Морковка/одна шт.
- Луковица/одна шт.
- Картошка/две шт.
- Свежей капусты/триста гр.
- Зелени/двадцать гр.
- Соли/одна ч. л. (на вкус).
- Воды/полтора — два л.
Как приготовить Щи с фасолью
Говядину промываем, режем кусочками, закладываем в кастрюлю, залить чистую воду, поставить на плиту готовить.
Когда начинает закипать убираем сверху пену.
Добавить в кипящую воду предварительно отмоченную в воде фасоль. Готовим около одного часа.
Луковицу очистить, режем на мелкие кубики.
Поджариваем лучок с растительным маслом, чтобы появился золотистый цвет.
Почистить морковь, режем на мелкие кубики.
Картошку очистить, нарезать на средние кубики.
Нашинковать мелкими частями капусты.
Закладываем в кастрюлю компоненты из овощей, присолить, готовим пятнадцать — двадцать минут. Когда щи приготовлены, добавляем в них сметаны и зелени. Вкус бесподобен. Подаем к столу.
Украинский борщ с фасолью — видео рецепт
Кислые щи из квашеной капусты со свининой
Нам понадобятся:
- Мясо свинины/пятьсот гр.
- Квашенной капусты/двести пятьдесят гр.
- Воды/два с половиной л.
- Моркови/две шт.
- Луковица/две шт.
- Картошка/четыре шт.
- Лавровых листьев/две шт.
- Гвоздики/три шт.
- Растительного масла/две ст. л.
- Сахара/полторы ч. л.
- Соли на вкус.
- Чёрного молотого перчика на вкус.
Как приготовить Кислые щи из квашеной капусты со свининой
Мясо свинины промываем, укладываем в кастрюлю, залить воды.
Ставим на плиту, включаем сильный огонь, доводим чтобы закипело. После этого положить морковку, лук, гвоздики, лавровых листьев.
Готовим в течении одного часа тридцати минут.
После этого времени выключаем плиту.
Вытаскиваем ингредиенты, процеживаем бульон.
Ставим бульончик на плиту, ждем когда закипит.
Картошку промываем, чистим, режем.
Закладываем картофель в кастрюлю с кипящим бульоном.
Морковку с луковицей чистим, промываем, режем на мелкие части.
Занимаемся обжаркой овощей на сковородке с маслом.
После обжарки закладываем в кастюлю с бульоном.
Свинину порвем кусочками, добавляем к остальным компонентам в кастрюлю.
Примерно за семь — десять минут до полного приготовления, отжимаем из капусты жидкость и добавляем в кастрюлю.
По вкусу присолить, поперчить, добавить сахара.
Ждем когда закипит, выключаем.
Даем постоять супчику примерно пятнадцать минут, подаем к столу.
Щи из кислой капусты — видео рецепт
Щи из щавеля со свининой
Нам понадобятся:
- Мясо свенины/триста пятьдесят гр. (желательно не жирную)
- Картошка/пятьсот гр.
- Лук/одна шт.
- Морковка/одна шт.
- Томаты/две — три шт.
- Зеленого щавеля/один пучочек (зелени на вкус)
- Растительного масла/одна ст. л.
- Соли со специями на вкус.
- Отварные яйца/два шт. (на ваше усмотрение)
Как приготовить Щи из щавеля со свининой
Мясо свинины промываем, обсушить, режем на маленькие кусочки.
Закладываем в кастрюлю, заливаем воды, ставим на плитку с огнем.
Когда закипело, обязательно убираем сверху пену.
Делаем средний огонь, варим десять — пятнадцать минут.
Спустя это время осторожно вытащить с помощью шумовки.
Когда готовится чистим картошку, режем ее на кубики.
Закладываем к бульону, как вытащите свинину.
Присолить на вкус, продолжаем варить, огонь должен быть средний.
Разогрейте на сковородке растительного масла.
Закладываем нарезанную луковицу в сковородку, обжариваем чтобы лук был прозрачный. Добавляем морковку, свинину с измельченными томатами без кожицы (можете воспользоваться томатной пастой либо соусом). Оставляем потомиться десять — пятнадцать минут.
Заложить свинину и овощи в кастрюлю, варим дальше.
Промываем зеленый щавель, обсушиваем, измельчим.
По желанию разрешается положить в супчик зелень петрушки с укропом на ваш вкус.
Выкладываем компоненты зелени в супчик и ждем когда закипит.
На вкус присолить и поперчить.
Спустя две минуты убираем с плиты, закрыть крышку, настаиваем двадцать минут. При подаче, разрежьте в тарелочку яйцо.
Щавелевый суп. Как приготовить суп с щавелем
Вкусные щи из квашеной капусты в мультиварке
Нам понадобятся:
- Говяжей жирной грудинки/восемьсот гр.
- Капусты квашенной/восемьсот гр.
- Репчатого лука/одна шт.
- Куриных бедер/две шт.
- Морковка/одна шт.
- Картошка/четыре шт.
- Чеснока/четыре дольки.
- Зелень петрушки/три веточки.
- Зелень укропа/три веточки.
- Лавровый лист - 1 Штука
- Зеленый сельдерей/одну веточку.
- Соли на вкус.
- Чёрного молотого перца на вкус.
Как приготовить Вкусные щи из квашеной капусты в мультиварке
Первым шагом нам нужно отжать из капусты рассол, выкладываем в чашку, в мультиварку. Вливаем воды примерно с два пальца повыше капусты. Устанавливаем в режиме «тушить» на шесть часов.
Следом перекладываем все из чашки в кастрюлю.
Подождем, когда капуста охладится, убрать в холодное место на шесть — восемь часов.
После этого времени, в чашку мультиварки выкладываем мытое говяжье мясо с курицей. Заливаем воду (три литра).
Уставливаем в режиме «суп» на три часа. Убираем все, что накипело, добавляем половиночками лук, немножко поджаренного, морковку, соли со специями. Варим супчик в течении двух часов.
Потом процеживаем бульон.
Выливаем бульончик обратно в чашку мультиварку.
Добавляем мясо, очищенной целой картошки.
Устанавливаем в режиме «суп» на один час.
Теперь вареную картошку режем на средние кусочки.
Закладываем к бульону. Так же заложить капусту (воду отжать).
Устанавливаем в режиме «суп» на тридцать минут.
Присолить, поперчить. Ставим в режиме «подогрев» на десять минут.
При подаче добавляем резанную на мелкие части зелени с чесноком.
Самые вкусные щи — видео рецепт
Щи из щавеля с крапивой
Нам понадобятся:
- Зеленого щавеля/пятьдесят гр.
- Зеленой крапивы/пятьдесят гр.
- Яиц/два шт.
- Картошка/две шт.
- Морковка/одна шт.
- Куриного либо овощного бульона/один л.
Как приготовить Щи из щавеля с крапивой
Для постного супа яйца с бульоном не понадобятся.
Чтобы приготовить суп по классическому варианту, нам необходимо отварить куриных яиц, а между этим приготовим бульон.
Для начала ошпарим крапиву в кипятке, дабы она не «кусалась».
Режем её на мелкие части.
В чистой воде промываем щавель, режем на мелкие части.
Порежем картошку на кубики, закладываем к бульону.
Присолить, на ваш вкус, оставляем варится на средний огонь.
Мелкими частями режем луковицу с морковью, закладываем к бульону.
Как картошка практически сварится, добавляем к ней зелени.
К концу варки добавляем порезанные на мелкие части отварное яйцо.
Доведем до готового состояния, убираем с плиты.
Настаиваем в течении пятнадцати минут, подаем к столу.
По желанию положите в тарелку сметаны, очень вкусно.
Суп из крапивы и щавеля — видео рецепт
Щи с капустой
Нам понадобятся:
- Свежей капусты/пятьсот гр.
- Картошки/триста гр.
- Моркови/одна — две шт.
- Лук/одна — две шт.
- Вяленых помидоров/четыре — шесть шт.
- Зелени/один пучок.
- Чеснока/на вкус.
- Соли/одна ч. л.
- Специй/одна щепоточка.
- Растительного масла/одна ст. л.
Как приготовить Щи с капустой
Наливаем в кастрюлю воды и ставим на плиту.
В данном рецепте отсутствует мясо, но по желанию, можно добавить мясного бульона, ждем когда закипит.
Чистим картошку, режем на брусочки.
Дошли до капусты, шинкуем её, а когда вода в кастрюле закипела, закладываем капусту с картошкой. Присолить, делаем средний огонь, варим, чтобы картошка была мягкой.
Чистим лук, режем на мелкие кубики.
В сковородку налить растительное масло, раскалить, добавить лук, обжариваем, чтобы был прозрачный. По желанию в блюдо можно добавить сладкий перец. Получается очень вкусно.
Морковку чистим, поротираем через терку.
Выкладываем в сковородку, жарим примерно пять минут.
Дошла очередь до вяленых помидоров.
Закладываем их в кастрюлю, следом поджарку.
Варим примерно пять — семь минут, убавив на средний огонь.
Немного присолить (на вкус), положите специй с лавровым листом.
Промываем и обсушиваем зелень, мелко пошинковать.
Теперь нам понадобится ступка.
Выкладываем в неё зелень, добавляем соль (щепоточку).
Чистим чесночок, добавляем в зелень.
Тщательно растираем, выкладываем в кастрюльку, снимаем с плиты.
Хорошо размешиваем, закрыть крышку, настаиваем тридцать минут.
Подаем к столу. Желаю приятного аппетита.
Щи из свежей капусты — видео рецепт
Щи вегетарианские
Щи – блюдо, известное задолго до Крещения Руси. Существует множество вариантов его приготовления: с капустой (свежей или квашенной), щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. Обязательный компонент щей – кислота – ведь этот суп ценится благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали солёные грибы, антоновку, бруснику, клюкву, солёные огурцы, сметану и всё, что придавало щам специфический кислый вкус. Картофель в щи стали добавлять довольно поздно. Его можно не шинковать, а сварить целиком, заложив заранее. После приготовления размять толкушкой для пюре. Щи получатся густыми.
Инструкция
- 1 порция
- 45 минут
- 5 шагов
Ингредиенты:
- Бульон мясной 300 мл
- Квашеная капуста 50 г
- Сливочное масло 5 г
- Лук репчатый 10 г
- Морковь 10 г
- Картофель 40 г
- Уксус винный белый 2 капли
- Чеснок 0,5 зубчика
- Буженина запечённая 30 г
- Укроп (листья) 1 веточка
- Багет чёрный 0,5 шт.
- Сметана 40 г
- Чеснок запечённый 1 головка
- Лавровый лист 1 шт.
- Соль и перец по вкусу
ШАГ 1
В бульон положите лавровый лист и промытую квашеную капусту. Доведите до кипения, проварите минут 30.
ШАГ 2
В это время пассеруйте лук и морковь на сливочном масле.
ШАГ 3
Добавьте в бульон картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положите пассерованные овощи и варите до готовности картофеля. Посолите, добавьте ч ё рный молотый перец, мелко рубленный чеснок, влейте винный уксус. Проварите ещё 10 минут.
ШАГ 4
Добавьте запеч ё нную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогрейте.
ШАГ 5
Налейте щи в прозрачную суповую тарелку, посыпьте мелко рубленным укропом. Подавайте с чёрным багетом, запечённым чесноком и сметаной в соуснике.
Щи! Всего две буквы, а сколько смысла в них. Друзья, я приветствую Вас у себя в гостях и сегодня научимся готовить вкусные, наваристые, классические щи. Вариантов приготовления много, но мы сегодня приготовим кислые щи из квашеной капусты. Начинаем…
В России много национальных блюд и щи заслуженно занимает верхнюю строчку этого списка.
А Вы знали, что первые русские щи не имели ни чего общего с супом. Это был всего навсего напиток! Наверняка Вы помните еще из школьной программы, как такие великие писатели и поэты как Пушкин А. С., Гоголь Н. В., Бунин И. А. и др. в своих произведениях упоминают щи как напиток. Потом его заменил обычный хлебный квас и щи стали готовить как первое блюдо с капустой, а разливать уже стали не по бутылкам, а по тарелкам.
В те далекие времена любая хозяйка, будь она бедная или богатая, должна была уметь готовить это национальное блюдо, тем более, что оно не требует особых кулинарных навыков. В зависимости от уровня жизни суп готовили по разному, бедные варили из простых кореньев и круп, а кто был побогаче добавляли сало, грибы и даже мясо, и назывались такие щи — полными. В ход шло все, что росло на грядках: щавель, крапива, репа. Только с 9 века стали добавлять капусту, а когда Петр Первый завез картофель, то стали добавлять и его.
Вкусные щи из квашеной капусты со свининой — пошаговый фото-рецепт
Мне кажется, что в нынешнее время каждый современный мужчина должен уметь готовить ЩИ. Конечно это лично мое мнение. Можно не знать как готовить другие супы, но настоящее, национальное, русское блюдо обязан уметь приготовить. К тому же это еще и отличное похмельное средство и если вдруг в один из вечеров за праздничной посиделкой с друзьями, Вы случайно выпьете лишнего, то на утро кислые щи Вас спасут.
Сейчас я Вам подробно опишу шаги приготовления, расскажу секреты и покажу на фото как правильно готовить это блюдо. Посмотрев и почитав статью, у Вас точно не должно уже возникнуть ни каких вопросов. А в конце статьи я дам ссылочку, по которой Вы сможете познакомиться и с другими рецептами этого вкусного супчика.
А теперь идем в магазин за ингредиентами, а на обратном пути забежим на рынок за мясом. Что именно нужно купить?
- Ребра свиные — 700 грамм
- Капуста квашенная — 400 грамм
- Картофель — 4-5 шт.
- Морковь — 1+1 шт.
- Лук — 1+1 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль и перец — по вкусу
Что может быть вкуснее овощей с собственного огорода?
Как приготовить щи из квашеной капусты со свининой
Приготовление правильных щей начинается с правильно сваренного бульона. Мясо для бульона подходит не всякое, лучше всего если это будет грудинка или ребрышки, а в целом подойдет любой кусок мяса главное чтобы он был на косточке. А сейчас внимание!!! Заливать мясо нужно обязательно холодной водой, это очень важно если хотим получить вкусный и наваристый бульон!
Ставим на сильный огонь и ждем пока закипит. Во время закипания белок будет сворачиваться и станет появляться пена, так вот ее нужно убирать. Когда вода закипит убавляем огонь, чтобы бульон едва кипел и варим 1 час 40 минут.
Мне кажется, что блюда приготовленные мужской рукой отличаются от женской и супы не исключение. Я ничего не имею против женщин, но мне кажется, что они не так ответственно подходят к приготовлению и пренебрегают некоторыми шагами. Конечно многие сейчас со мной могут поспорить, но моя супруга иногда посмеивается на до мной, а точнее над некоторыми шагами, которые я использую в приготовлении. С уверенностью говорю, что вкуснее щей, которые готовит мой тесть, я еще ни разу ни где не ел. Вот например следующим шагом тоже не все пользуются, а он сильно влияет на качество бульона, его вкус и цвет. Обязательно попробуйте!
Зажаристая морковь и лук сильно улучшают качество бульона
Лук и морковь чистим, разрезаем вдоль пополам и поджариваем на сухой сковородке до темно коричневого цвета. Должен пойти дымок и чувствоваться легкий запах гари. Именно он и предаст фирменную нотку нашему бульону.
Перекладываем овощи в кастрюлю с мясом и варим на медленном огне около 40 минут, дольше не нужно. Если их переварить, то они превратятся в кашу и уже будут только портить бульон. Вот до этого момента, пока еще не каша, их нужно достать и выбросить, они сделали свою работу и больше нам не нужны.
Периодически не забываем убирать пену. Все это время варим на очень медленном огне. Важно изначально взять столько воды, чтобы не пришлось во время приготовления ее подливать. Часть воды само собой выпарится, но эту часть мы компенсируем капустой и картошкой.
Важно!!! Если хотите получить чистый и прозрачный бульон, не вздумайте на этом этапе солить его, иначе он помутнеет!
А пока бульон варится займемся квашеной капустой, с ней тоже не все так просто. И чтобы получить вкусные щи, нужно приготовить ее особенным способом.
Пошаговый рецепт кислых щей из квашеной капусты
Не теряем время и ставим рядом на огонь кастрюлю меньшего размера и перекладываем в нее квашеную капусту. По необходимости измельчите ее ножом, так она не будет свисать с ложки и кушать щи станет удобнее.
Запомните, что все кислые ингредиенты готовятся долго, а те продукты, которые готовятся с кислыми, также требуют долгой термической обработки, поэтому капусту приготовим в отдельной кастрюле.
Добавляем к капусте томатную пасту и мелко порезанный лук (половинки головки будет достаточно, а вторую половинку добавим в пережарку).
Заливаем водой, доводим до кипения и варим на медленном огне в районе 1 часа. Это как раз то время, за которое уже должен приготовится бульон.
Капуста должна стать мягкой.
А знаете как проверить готовность мясного бульона? Просто достаем из него мясо, надрезаем его ножом и если оно полностью приготовилось, то есть сок внутри должен стать прозрачного цвета, то и бульон то же готов.
Вынимаем мясо и выливаем уже полностью готовую капусту.
Я люблю готовить супы с картошкой, поэтому также добавляем порезанную произвольной формы — картофель. Его можно порезать небольшим кубиком или например небольшой соломкой.
Так как капуста соленая, то сейчас самое время попробовать на соль и по вкусу посолить, и поперчить.
Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими кусочками. Такими, чтобы они легко помещались в ложке и было удобно их кушать.
Отправляем его в кастрюлю перед самым отключением.
Варим на медленном огне до готовности картофеля и отправляем пережарку из моркови и лука, кладем несколько листиков лаврушки, добавляем измельченный чеснок и мелко порубленную зелень. Отключаем огонь и даем отдохнуть под закрытой крышкой, 30 минут.
Все! Наваристые щи из квашенной капусты готовы. Можно разливать по тарелка и звать домашних к столу и не забудьте про сметану.
Преимущество щей перед другими супами еще и в том, что их можно готовить на долгий срок, а затем кушать хоть целую неделю, при этом достаточно просто подогреть их на плите. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся. Более того их можно даже заморозить и сохранить на более длительный срок. Считается, что такие щи лучше передают вкус каждого ингредиента, особенно томленной капусты. Замороженные щи можно брать с собой в поход, а затем просто разогреть на костре. Но как Вы понимаете, такие можно приготовить только зимой, иначе они разморозятся раньше времени.
Если Вы хотите познакомиться с другими рецептами щей с капустой на моем блоге, то просто пройдите по .
Кислые щи – очень популярное русское блюдо, появившееся давно и со временем преобразовавшееся из простой похлебки до сытного наваристого национального блюда. В иностранных поваренных книгах щи именуют супом из капусты. Однако отличительно от обычного супа щи кушают не свежеприготовленными, а через день после этого, когда они хорошо настоятся. Чем чаще разогревать щицы, тем насыщенней вкуснее они становятся. Блюдо варят густым, чтобы «ложка стояла», а в некоторых областях России похлебку замораживали, чтобы быстро можно было отколоть кусочек, разогреть в печи и подать на стол. Особо вкусными богатыми считались щи из квашеной капусты со свининой, пошаговый рецепт которых мы рассмотрим в данной публикации.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Для того чтобы сварить щи из квашеной капусты со свининой нужно сначала приготовить наваристый бульон. Для этого промываем мясо, размещаем его в толстостенной кастрюльке с холодной чистой водичкой, нагреваем содержимое до температуры кипения. Образовавшуюся пену убираем ложечкой с отверстиями, далее варим бульончик на небольшом огне час-полтора.
Выбираем крупную картофелину, очищаем её, целой закладываем через 45 минут после снятия пены. Варим корнеплод до полной готовности. После перекладываем её на тарелку, добавляем пару ложек бульона, разминаем вилочкой до состояния пюре без комочков. Полученную массу возвращаем в кастрюлю, продолжаем варить бульон до готовности мяса. Такой кулинарный прием позволяет сделать юшку гуще и плотнее.
Овощная заправка
Рецепт щей из квашеной капусты со свининой предусматривает применение овощной заправки. Для этого моем морковку с луком, очищаем овощи. Морковочку трем на терке, а лук нарезаем тонкими четвертинками колец. Разогреваем на сковороде немного растительного маслица, выкладываем обжариваться лук. Потом присоединяем морковку и томим овощи до мягкого состояния.
Подготавливаем квашенную капусту
Теперь подготовим основной ингредиент. Эта заготовка может быть разной и тут необходимо действовать по ситуации. Если заготовка слишком кислая, её быстро промываем от лишнего рассола, дополнительно рубим ножом на более короткие части. Если заготовка не очень кислая, то можно вместе с ней добавить еще немного рассола для вкуса. Сквашенная капуста варится долго, поэтому её часто добавляют на сковородку к готовой поджарке и дополнительно тушат полчаса-час, периодически подливая водичку. Если затягивать готовку не хочется, можно добавить её прямо в кастрюлю.Соединяем и съедаем!
Готовое мясо вынимаем из бульона, закладываем туда очищенную, порезанную крупными кусочками картошку. Кладем квашеные овощи с поджаркой через 10 минут, перемешиваем, доводим до кипения. Чтобы получились вкусные щи из квашеной капусты со свининой, пошаговый рецепт которых мы рассматриваем, варить их нужно при медленном кипении около полутора часов.
За полчаса до готовности добавляем лаврушку, специи. Кислые щи отставляем с плиты, убираем лавровые листочки, оставляем настаиваться минимум полчаса.
На заметку
Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.
По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.
Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.
Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.
Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты
Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.
Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.
Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.
Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:
- Рассадные – с использованием молодых листьев капусты;
- Зелёные – из крапивы, щавеля и другой листовой зелени
- Постные – с грибами, фасолью и т. п.;
- Рыбные – этот вид щей готовится достаточно редко, так как для хорошего рыбного бульона требуется использование осетровых и нескольких видов речной рыбы;
- Богатые щи (или полные) – с мясом или рыбой, квашеной капустой и белыми грибами; их ещё называют купеческими;
- Сборные – с несколькими видами мяса и мясных продуктов. В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название;
Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.
Правила идеального бульона для мясных первых блюд
Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.
Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.
Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.
Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.
Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой?
В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.
Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.
Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.
Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» — сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.
До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».
Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.
Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!
Что такое забелка и для чего она нужна?
Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.
О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой
Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.
Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.
Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.
1. Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские
В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.
Продукты :
Суповой набор 500 г
Мякоть свинины 900 г
Капуста с рассолом 700 г
Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу
Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г
Картофель 300 г
Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль
Порядок работы:
Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.
Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.
Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.
2. Щи из квашеной капусты со свининой и грибами
Продукты:
Костный бульон 4 л
Сливки (или сметана) 250 мл
Сырые яйца 4 шт.
Капуста1 кг
Грибы, консервированные 450 г
Свиная шея 900 г
Грибы, белые (порошок) 50 г
Зелень петрушки, рубленая
Лавровый лист, перец
Масло, сливочное 60 г
Последовательность работы:
Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.
Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.
Подавайте щи в горшочках.
3. Сборные щи из квашеной капусты со свининой и копчёными колбасками
Понадобится:
Бульон из свинины и курицы 3,5 л
Сосиски «Охотничьи» 300 г
Капуста 600 г
Буженина 400 г
Рубленая зелень, свежая 100 г
Морковь 150 г
Корень сельдерея 50 г
Сметана (20 %) 300 мл
Жареные грибы 400 г
Приготовление:
Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.
Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.
4. Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью
Продукты:
Капуста 500 г (с рассолом)
Куриные бёдра 4 шт. (600 г)
Фасоль красная, варёная 300 г
Кухонная соль
Лавровый лист
Перец, молотый
Растительное масло 75 мл
Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг
Картофель, очищенный 350 г
Морковь 140 г
Лук репчатый 200 г
Томатная паста 50 г
Свежий перец, листовая зелень
Сметана – для подачи
Технология:
Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.
Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.
Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.
5. Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке
Ингредиенты:
Говядина с косточкой 1,2 кг
Свинина (задняя часть) 700 г
Белые грибы, сушёные 70 г
Корни петрушки и красной моркови
Молоко 200 мл
Томатная паста 50 г
Капуста 500 г
Картофель 300 г
Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г
Лук, репчатый
Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг
Яйцо 1 шт.
Специи – по вкусу
Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.
Сметана и рубленая зелень для подачи
Приготовление:
Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.
Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.
Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.
В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С. Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.
В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой
Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.
Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
6. Донские полевые щи из квашеной капусты со свининой и пшеном
Состав продуктов:
Филе (задняя часть) 1,0 кг
Картофель 450 г (нетто)
Красная морковь 120 г
Квашеная капуста 700 г
Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г
Сырые яйца 4 шт.
Чеснок 50 г
Пшено 150 г
Сметана, домашняя 450 г
Порядок приготовления:
В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.
Щи из квашеной капусты со свининой – полезные советы
Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.
В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.
